Matière première :
Farce :
1,4kg de maigre de porc
600g de gorges de porc
600g de gras d'épaule de porc
1kg de glace
Marquants :
4,8kg de maigre de porc n°1 présalé
1,6kg de gorges de porc pré-salés
Ingrédients :
Quantité par kg :
20g de Sel Nitrité
5g de Mélange pour Saucisse de Viande
8g de Liant Complet pour Charcuterie Cuttermit PM 50
Mise en œuvre :
1. Hacher les marquants à la plaque n°5.
2. Préparation de la Farce :
- Mettre le maigre et le liant dans la cutter, laisser tourner 4 à 5 tours.
- Ajouter 3/4 de la glace et le Sel Nitrité, température de cutterage 4°C.
- Incorporer la gorge, le gras et le reste de la glace, puis rajouter le Mélange pour Saucisse de Viande dans les derniers tours de cutterage. Température de fin de cutterage : 12 à 13°C.
3. Mélanger la farce avec les marquants.
4. Mettre en terrine aluminium ou terre cuite.
Matériel à utiliser :
Hachoir, cutter et terrine.
Cuisson :
1. Préchauffer votre four à 180°C, enfourner puis baisser le four à 120°C au bain-marie.
2. Fin de cuisson à 68°C à cœur, à vérifier avec un thermomètre cuisson sonde verre ou un thermomètre digital électronique.
3. Après cuisson, mettre immédiatement en cellule de refroidissement.
Type de fabrication :
Terrine, pâté.
Suggestion :
Vous pouvez également rajouter des Légumes Déshydratés Juljanka.
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