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Galantine Forestière

 

Matière première :Galantine Forestière

Farce :
2,7kg de maigre de porc
1,4kg de gorges de porc
1,2kg de gras de porc
700g de glace
Marquants :
3,5kg de maigre de porc pré-salé
500g de champignons de paris

Ingrédients :

Quantité par kg :
18g de Sel Nitrité
8g de Liant Complet pour Charcuterie Cuttermit PM 50
4g de Mélange pour Saucisse de Lyon
2g de Porto Salé Poivré

Mise en œuvre :

1. Hacher séparément la gorge, le gras et le maigre à la plaque n°3.
2. Mettre le maigre et le liant dans la cutter, laisser tourner 4 à 5 tours.
3. Ajouter 3/4 de la glace et le Sel Nitrité, température de cutterage 4°C.
4. Incorporer la gorge, le gras et le reste de la glace, puis rajouter le Mélange pour Saucisse de Lyon et le Porto dans les derniers tours de cutterage. Température de fin de cutterage : 12 à 13°C.
5. Mélanger la préparation avec les champignons de paris.
6. Utiliser des boyaux Nalo Top Ø60, 90 ou 105.

Matériel à utiliser :

Hachoir, cutter, poussoir et chaudière.

Cuisson :

Cuisson dans l'eau à 75°C (68°C à cœur) puis refroidir rapidement.
Durée de cuisson :
- Nalo Top Ø60 : 1h15
- Nalo Top Ø90 : 2h
- Nalo Top Ø105 : 2h30

Type de fabrication :

Charcuterie cuite.

 

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